Así se hace una paella científicamente correcta

Así se hace una paella científicamente correcta

Es hora de desgranar científicamente el plato más polémico de nuestra gastronomía.

¿Cómo se hace una paella? Aunque parezca mentira, todavía hay personas que consideran que esta pregunta es inocente. Tras ella se esconde uno de los cismas más irreconciliables de nuestra cultura y el problema aumenta si decidimos añadir el adjetivo “valenciana”. Podríamos pensar que, al menos, por muchas variedades de “paellas valencianas” que encontremos en la península, la propia Comunidad Valenciana se pondría de acuerdo sobre qué ingredientes deben llevar sus paellas, pero estaríamos equivocados. Ellos mismos discuten entre sí, disputándose la autoría de uno de los platos más icónicos del país, aunque sí hay algo en lo que todos ellos están de acuerdo: una paella con marisco o chorizo no es una paella valenciana. Solo con ese detalle ya se vienen abajo casi todas las “paellas valencianas” que sirven en la mayor parte del mundo, pero no nos quedaremos ahí, hay mucho más que contar.

En teoría, la paella es el instrumento metálico en el que se cocina el arroz, por lo que, estrictamente, podríamos decir que no hay tal cosa como una paella correcta y que, incluso si decidimos cocinar en ella unos huevos revueltos con chorizo, eso será una paella, aunque no haya arroz de por medio. Si le llamamos “paella valenciana”, encontraremos que en diferentes lugares usan distintos ingredientes y que, si salimos de la provincia homónima, el pimiento se vuelve transigible. Por suerte, existe un consenso acerca de cuales son las materias primas canónicas y qué variantes se consideran permisibles. De hecho, un estudio reciente de la Universidad Católica de Valencia hizo una encuesta en la que se confirmaba que la mayoría de la población valenciana usaba, al menos, los siguientes 10 elementos.

10 ingredientes

En el estudio se entrevistó a 387 habitantes de la provincia de Valencia, todos ellos mayores de 50 años y repartidos en 266 de los 277 municipios que la forman. Los ingredientes utilizados por más del 90% de los encuestados fueron: arroz, agua, sal, aceite de oliva, azafrán (u otro colorante), tomate, pollo, judía verde plana y un tipo de haba llamado garrofón. A ellos sumamos el último ingrediente canónico, el conejo, que usaban un 89% de los encuestados. No obstante, incluso los valencianos más puristas consienten ciertas variaciones en esta receta. Por ejemplo, el romero, las alcachofas, el pato y los caracoles son opciones que no harán saltar las alarmas de ningún paellero reaccionario.

En el estudio preguntaban también acerca de los hábitos de consumo y, por lo visto, la mayoría de participantes (80,6%) cocinaban paella para más de 3 personas, un 68,2% los domingos. Todo esto encaja con lo que esperaríamos de una receta festiva, pero hasta aquí la ciencia que hemos aplicado es puramente estadística, sociológica si queremos verlo así. El siguiente paso para hacer una receta científicamente correcta es más independiente de la tradición y se centra en algunos conceptos bioquímicos acerca de cómo prepararla.

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