Así se hace una paella científicamente correcta

Es hora de desgranar científicamente el plato más polémico de nuestra gastronomía.

¿Cómo se hace una paella? Aunque parezca mentira, todavía hay personas que consideran que esta pregunta es inocente. Tras ella se esconde uno de los cismas más irreconciliables de nuestra cultura y el problema aumenta si decidimos añadir el adjetivo “valenciana”. Podríamos pensar que, al menos, por muchas variedades de “paellas valencianas” que encontremos en la península, la propia Comunidad Valenciana se pondría de acuerdo sobre qué ingredientes deben llevar sus paellas, pero estaríamos equivocados. Ellos mismos discuten entre sí, disputándose la autoría de uno de los platos más icónicos del país, aunque sí hay algo en lo que todos ellos están de acuerdo: una paella con marisco o chorizo no es una paella valenciana. Solo con ese detalle ya se vienen abajo casi todas las “paellas valencianas” que sirven en la mayor parte del mundo, pero no nos quedaremos ahí, hay mucho más que contar.

En teoría, la paella es el instrumento metálico en el que se cocina el arroz, por lo que, estrictamente, podríamos decir que no hay tal cosa como una paella correcta y que, incluso si decidimos cocinar en ella unos huevos revueltos con chorizo, eso será una paella, aunque no haya arroz de por medio. Si le llamamos “paella valenciana”, encontraremos que en diferentes lugares usan distintos ingredientes y que, si salimos de la provincia homónima, el pimiento se vuelve transigible. Por suerte, existe un consenso acerca de cuales son las materias primas canónicas y qué variantes se consideran permisibles. De hecho, un estudio reciente de la Universidad Católica de Valencia hizo una encuesta en la que se confirmaba que la mayoría de la población valenciana usaba, al menos, los siguientes 10 elementos.

10 ingredientes

En el estudio se entrevistó a 387 habitantes de la provincia de Valencia, todos ellos mayores de 50 años y repartidos en 266 de los 277 municipios que la forman. Los ingredientes utilizados por más del 90% de los encuestados fueron: arroz, agua, sal, aceite de oliva, azafrán (u otro colorante), tomate, pollo, judía verde plana y un tipo de haba llamado garrofón. A ellos sumamos el último ingrediente canónico, el conejo, que usaban un 89% de los encuestados. No obstante, incluso los valencianos más puristas consienten ciertas variaciones en esta receta. Por ejemplo, el romero, las alcachofas, el pato y los caracoles son opciones que no harán saltar las alarmas de ningún paellero reaccionario.

En el estudio preguntaban también acerca de los hábitos de consumo y, por lo visto, la mayoría de participantes (80,6%) cocinaban paella para más de 3 personas, un 68,2% los domingos. Todo esto encaja con lo que esperaríamos de una receta festiva, pero hasta aquí la ciencia que hemos aplicado es puramente estadística, sociológica si queremos verlo así. El siguiente paso para hacer una receta científicamente correcta es más independiente de la tradición y se centra en algunos conceptos bioquímicos acerca de cómo prepararla.

El buen Maillard

Sigamos la receta paso por paso reparando en los procesos fisicoquímicos que ocurren. Una vez colocado el recipiente metálico sobre el fuego, hemos de regarlo con aceite. Nuestro cometido será salar las carnes y dorarlas con calma, por lo que el aceite ha de estar al menos a 130 grados centígrados para que ocurra la reacción de Maillard. Siendo estrictos, esta reacción empieza a ocurrir a 40 o 60 grados, pero no se vuelve perceptible hasta temperaturas más altas. Este proceso desarrolla sabores más complejos en la carne, haciendo que sus azúcares y proteínas se unan, dando ese sabor y color tostado tan característico de los asados. La reacción se acelerará con condiciones alcalinas (un pH alto, contrario a lo que sería un ácido) y con temperaturas mayores, no obstante, no debemos de superar los 216 grados centígrados para el aceite de oliva virgen ni los 242 para el extra virgen, que corresponden a su punto de humo. Dicho de otro modo: a partir de esas temperaturas, el aceite empieza a transformar una sustancia llamada acroleína en humo y decimos que el aceite se nos ha quemado.

Una vez dorada la carne sin ninguna prisa y con generosa sal, añadimos la verdura (también salada) y la tostamos del mismo modo. A continuación, hacemos lo propio con la salsa de tomate, intentando que se pegue un poco, aunque sin que llegue a quemarse. De este modo lograremos que los sabores den lo máximo de sí, porque una de las claves de la paella está en hacer el caldo allí mismo, añadiendo ahora agua al recipiente y dejando que cueza al menos 40 minutos a fuego medio-bajo. Añadir caldo es un apaño rápido, pero no responde al canon. Cuanto mejor hayamos dorado los ingredientes, más sabor tendrá el caldo. De hecho, los vegetarianos conocen muy bien este truco de la reacción de Maillard y lo aprovechan para aumentar un poco el sabor umami de sus platos, que es, precisamente, el que suelen tener los alimentos cárnicos. En cualquier caso, este momento de la cocción es el adecuado para añadir el azafrán y, si queremos, el romero.

El truco del almidón

Ahora que el caldo está hecho e hirviendo, es hora de poner el arroz. Normalmente, los valencianos tienen un truco para calcular las cantidades. Si la paella está llena de líquido hasta los remaches, han de poner arroz formando una diagonal que cruce la paella de lado a lado hasta que asome sobre el caldo y luego añadir dos pequeños montones como si fuera un símbolo de porcentaje (%). No obstante, si queremos ser científicos, la proporción suele ser poner el arroz equivalente a un tercio del peso del agua utilizada, aunque esto puede cambiar según la intensidad del fuego y el tipo de arroz. Y no, no es conveniente añadir agua a media cocción si nos ha quedado seca demasiado pronto, porque lavaremos algunos granos de todo el sabor y la textura que el caldo les hubiera podido dar, por eso los expertos recomiendan que, a no ser que haya quedado extremadamente corto de agua, acabemos de cocinarlo en seco, con el fuego más bajo y dejando que repose más rato para que termine de hacerse con sus propios vapores.

Pero volviendo al arroz, el tipo utilizado es clave, y no por su aspecto, sino por el almidón que contiene. Dejemos claro que no es admisible ninguna paella valenciana con arroces de grano largo, característicos por coger poco sabor y quedar muy sueltos. Esto último se debe a que su cantidad de almidón es muy baja y es una molécula capaz de espesar los líquidos. Una buena paella requiere de un tipo de grano con una cantidad intermedia de almidón, ni un basmati, ni un arroz arbóreo (más adecuado para risottos). Y, por supuesto, como no queremos hacer un arroz meloso, tampoco nos interesa propiciar que libere todo su almidón, solo el justo, por lo que no se recomienda remover la paella durante la cocción, lo cual ayudaría a extraer esta sustancia. Muchos insisten en que el mejor tipo de arroz es el bomba, pero los maestros paelleros suelen utilizar otro más barato y que coge mucho más sabor (aunque también se pasa con más facilidad), el arroz sénia, una variedad con denominación de origen.

El socarrat no es arroz quemado

Si lo hemos hecho bien, si hemos empezado con un fuego bajo y hacia el final de la cocción lo hemos subido (unos 15 o 20 minutos en total según la temperatura, el grano y el espesor del caldo), podemos lograr rematar la paella con una fina capa del codiciado socarrat. Pero cuidado, porque no se trata de quemar el arroz, eso no tiene mérito alguno. El verdadero socarrat es la caramelización del almidón que, una vez fuera del grano y al secarse el caldo en el que estaba disuelto, se deposita en el fondo de la paella, sometiéndose a aquella reacción de Maillard de la que hablábamos. Porque el almidón que contiene glucosa. Dicho de otro modo: azúcares que pueden unirse a las proteínas del caldo tostándose. Así que no buscamos carbonilla, sino algo más parecido al caramelo.

En este momento veremos la importancia de utilizar recipientes anchos y bajos, como las paellas. Lo ideal es que podamos tener suficiente arroz sin necesidad de amontonarlo demasiado, una capa de unos pocos granos de espesor sería lo ideal, porque su relación entre superficie y altura es ideal para asegurar que toda la paella esté a la misma temperatura y el calor no se acumule cerca de la llama, perdiéndose a medida que ascendemos en una cacerola llena de arroz. De ese modo, aseguramos que todos los granos están hechos al mismo punto y, por qué no, que la proporción de socarrat entre el total de granos de la paella es máximo. Una vez cocido el arroz, solo queda taparlo unos 5 minutos para que repose con su propio calor, fuera del fuego, y listo. Si queremos llevar el canon hasta el límite deberemos comer de la propia paella a cucharadas, raspando los granos del metal. Y, puede que esto último no sea lo más higiénico, pero la ciencia llega hasta donde llega y, a veces, hay que dejar que la tradición tome el control.

QUE NO TE LA CUELEN:

Es posible que escuchemos decir que la mejor paella se hace el Valencia porque allí tienen el agua adecuada, pero no hay estudios que confirmen que los expertos puedan distinguir las propiedades del agua de los grifos valencianos en las paellas, un agua dura y con cal que no resulta agradable al gusto, pero que tal vez pudiera tener propiedades culinarias ocultas.
Por otro lado, hay quien afirma que no se puede hacer una buena paella en Madrid porque, al estar la meseta mucho más elevada que las ciudades costeras valencianas, la altitud afecta a la temperatura a la que hierve el agua y, en lugar de cocer el grano a 100 grados, se cocería a menos y el resultado no habría podido desarrollar tanto los sabores ni las texturas que solemos asociar a la paella.

Fuente. larazon.es