Trufa negra, un tesoro culinario escondido

Descubrimos uno de los productos más preciados de la comunidad culinaria. Estos meses de invierno Aragón huele a trufa. Y os avisamos que va a ser necesario sacar la agenda. Las citas en torno a este perfumadísimo hongo se multiplican en estas semanas en todo el territorio.

Mercados donde adquirir  trufa fresca como el de Graus, ferias  de truficultura como la de Sarrión,  rutas  para  descubrir la trufa en los restaurantes de Zaragoza o Jornadas gastronómicas de la Trufa Negra de Teruel son algunos de los eventos en los que la comunidad autónoma muestra músculo como gran productora de este manjar.

Cada año Aragón produce aproximadamente unas 30 toneladas de trufa negra de las como mucho 150 que se recogen en todo el mundo.

Existen dos polos de producción principales: la comarca de Gúdar-Javalambre en la provincia de Teruel y la de Ribagorza en Huesca, además de otras zonas que van despuntando: Moncayo, Maestrazgo, Matarraña o incluso el Jiloca.

Y es que las 10.000 hectáreas plantadas en Aragón suponen casi una quinta parte de las hectáreas de cultivo de este hongo en todo el planeta.

TESOROS ENTERRADOS

La trufa negra (Tuber melanosporum) es un hongo tan apreciado como misterioso.Puede aparecer tanto espontáneamente (trufa silvestre) como no fructificar en una plantación en la que se han cuidado todos los detalles. El cultivo de la trufa negra sigue escondiendo secretos a los más veteranos truficultores.

Este preciado hongo necesita asociarse a las raíces de algunos árboles, como robles, encinas o avellanos, para crecer estableciendo con ellos una beneficiosa simbiosis.

Muy sensible al régimen de lluvias, la trufa negra y otras variedades algo inferiores como la Tuber brumale han encontrado en las frías tierras aragonesas un lugar en el que se encuentran a gusto.

Enterradas a unos centímetros bajo tierra, su presencia se delata por las llamadas “calvas”, es decir, pequeños círculos a ras de suelo en los que desaparece la vegetación. Pero incluso esta pista nos podrá llevar a engaño. Los truficultores necesitan del potente olfato animal de perros adiestrados para localizar cada una de las piezas.

UN PANEL DE CATA DE TRUFA PIONERO

En Teruel acaba de conformarse el primer Panel de cata de Trufa del mundo promovido por el Centro de Investigación y Tecnología Agroalimentaria de Aragón (CITA) y la Asociación de Productores de trufa de Teruel (ATRUTER).

¿Y cómo evaluar un producto así? Si cumple los requisitos básicos de madurez y buen estado general lo que marca la diferencia es el aroma.

Cada una de ellas, aunque hayan sido recolectadas a pocos centímetros es capaz de desarrollar aromas distintos: algunos discretos y otros francamente embriagadores.

Este Panel ha identificado algunos como el azufrado, el de aceitunas negras, los recuerdos a champiñón o a frutos secos y las notas a mantequilla.

No había precedentes y por ello el trabajo capitaneado por el investigador de la Universidad de Zaragoza Pedro Marco, ha sido arduo y ha implicado a sumilleres, perfumistas y aquéllos que más saben de trufa: los truficultores.

En sus manos está certificar los mejores ejemplares, formar a los propios productores y dar el necesario reconocimiento a un producto inigualable.

LA TRUFA EN EL PLATO

La trufa es un condimento de lo más deseado, no tanto por sus propiedades o composición como por su capacidad aromática.

Su mayor cualidad es la capacidad de crear platos superlativos a partir de modestos ingredientes: patatas, arroz o un sencillo huevo frito son sus mejores compañeros.

Para apreciarla en todo su esplendor hay que rehuir de las largas cocciones y de ingredientes que puedan rivalizar con su potencia aromática: el ajo o vinagre, por ejemplo.

Una trufa fresca recién recolectada se conserva como mucho dos semanas en el frigorífico.

Guardada en un envase hermético en tres días una trufa del tamaño de una nuez es capaz de aromatizar una docena de huevos.

Se mantendrá muy bien laminada en un aceite de oliva virgen extra suave en un tarrito y también sumergida en cognac.

Un producto de temporada, muy apreciado en la cocina francesa que despierta cada vez más curiosidad entre los gourmets y que supone una actividad económica muy interesante en zonas azotadas por la despoblación.

La Tuber melanosporum es el corazón negro que late escondido en las tierras de Aragón.

Fuente: www.traveler.es