El auge de la carne poco hecha pone en evidencia peligros ocultos para la salud pública
La pregunta “¿Cómo le gusta el punto de la hamburguesa?” está tomando cada vez más protagonismo en los menús de los restaurantes. En muchos establecimientos, ya no se cuestiona el nivel de cocción y directamente se sirven hamburguesas poco hechas o incluso casi crudas. Esta tendencia, promovida por algunos gurús de la gastronomía y populares influencers, asegura que consumir hamburguesas en su punto menos cocinado las hace más jugosas y sabrosas, y promete una experiencia gastronómica única. Sin embargo, detrás de esta moda, se esconde un serio riesgo para la salud.
Un fenómeno creciente, pero peligroso
La tendencia de servir hamburguesas poco hechas ha ganado fuerza en la última década, impulsada por la estética visual y el sabor que muchos asocian a esta forma de preparación. Los defensores de esta moda aseguran que la carne conserva su sabor y su jugosidad al no ser cocinada completamente, lo que genera una experiencia sensorial más placentera. Influencers y chefs reconocidos han sido clave en su popularización, brindando una mayor visibilidad al “arte” de preparar hamburguesas poco hechas.
Sin embargo, esta moda está lejos de ser inofensiva. A lo largo de los años, múltiples organismos de salud pública, como la Food Standards Agency (FSA) del Reino Unido y la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), han advertido sobre los riesgos asociados al consumo de carne picada cruda o poco cocinada. Estas recomendaciones han sido ignoradas por algunos, lo que ha desencadenado brotes de intoxicación alimentaria.
Brotes alarmantes
Recientemente, dos incidentes han puesto en evidencia los peligros de consumir hamburguesas poco hechas. El primero ocurrió en Pamplona durante el evento “The Champions Burger”, en el que al menos 23 personas fueron diagnosticadas con toxiinfección alimentaria. El segundo brote se dio en Estados Unidos, vinculado al consumo de hamburguesas «cuarto de libra con queso» de McDonald’s, que resultó en decenas de personas afectadas y una muerte confirmada. Aunque el caso de McDonald’s sigue bajo investigación, la empresa decidió retirar algunos ingredientes como la cebolla laminada y la carne, que podrían estar relacionados con el brote.
Estos brotes son solo la punta del iceberg, y reflejan la magnitud del problema que puede acarrear el consumo de carne poco cocinada. Los expertos insisten en que la bacteria más peligrosa involucrada en estos casos es Escherichia coli (E. coli), especialmente la cepa STEC (productora de toxinas Shiga), que es la responsable de las intoxicaciones alimentarias graves.
El peligro de E. coli
La bacteria Escherichia coli (E. coli) es comúnmente encontrada en los intestinos de animales rumiantes como el ganado vacuno. Aunque la mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas, algunas son patógenas y producen toxinas, como las de la cepa STEC, que pueden causar graves infecciones en los seres humanos. La principal vía de transmisión es a través del consumo de carne picada o mal cocinada, ya que las bacterias que inicialmente se encuentran en la superficie de la carne se distribuyen por todo el producto al picarlo. Si la carne no alcanza una temperatura interna suficiente durante la cocción, las bacterias pueden sobrevivir y provocar una infección.
La presencia de E. coli en los brotes registrados puede originarse por varios factores: contaminación en el matadero, malas prácticas durante la manipulación de alimentos en los restaurantes, o la contaminación cruzada con otros ingredientes o utensilios no desinfectados correctamente. Esta bacteria puede ser especialmente peligrosa cuando se consume en hamburguesas poco cocinadas, pues estas tienen más probabilidades de contener bacterias en su interior, a diferencia de los cortes enteros de carne, en los cuales las bacterias solo se encuentran en la superficie y se eliminan al cocinarse adecuadamente.
Síntomas y complicaciones graves
Las infecciones por E. coli tienen un periodo de incubación que va de tres a cuatro días después de la ingesta del alimento contaminado. Los síntomas incluyen calambres abdominales, diarrea aguda (a menudo sanguinolenta), vómitos, fiebre moderada y náuseas. En la mayoría de los casos, la enfermedad es autolimitada y las personas se recuperan después de cinco a siete días.
Sin embargo, en personas vulnerables como niños pequeños, embarazadas, adultos mayores e inmunodeprimidos, las complicaciones pueden ser graves e incluso mortales. Las complicaciones incluyen pancreatitis, necrosis intestinal y el síndrome urémico hemolítico, una afección que puede llevar a una insuficiencia renal aguda y que es especialmente peligrosa en niños pequeños y personas mayores. En estos casos, la mortalidad puede alcanzar hasta el 3-5% de los afectados.
Estudios sobre los riesgos de la carne poco cocinada
Recientemente, la Autoridad Alimentaria de Finlandia (Ruokavitasto) realizó un estudio para estimar los riesgos de intoxicación por E. coli a partir de hamburguesas poco hechas. Según este estudio, si el 12% de las hamburguesas se sirvieran poco cocidas (a una temperatura interna de 55°C durante seis minutos), se registrarían 100 casos de intoxicación por cada 100.000 habitantes. Si todas las hamburguesas se sirvieran completamente cocinadas, el número de casos se reduciría a solo 3 por cada 100.000 habitantes.
El estudio también indicó que, si todas las hamburguesas se cocinasen adecuadamente, el número de casos de infección sería de 178 al año, pero si se sirviesen poco cocidas, el número de casos se multiplicaría por 30. Estos datos se basan en un modelo predictivo de Finlandia, pero es probable que en países con climas más cálidos, como España, los riesgos sean aún mayores debido a las condiciones ambientales que favorecen el crecimiento bacteriano.
La diferencia con otros cortes de carne
Es importante destacar que los riesgos asociados con la carne picada no son los mismos que con los cortes enteros de carne. En piezas enteras como solomillos o entrecot, la bacteria E. coli generalmente solo se encuentra en la superficie, lo que significa que, al cocinar adecuadamente la carne (a temperaturas elevadas), las bacterias se eliminan. En cambio, cuando se pica la carne, las bacterias que estaban en la superficie se distribuyen por todo el producto, lo que aumenta el riesgo de contaminación si no se cocina a la temperatura adecuada.
Recomendaciones para reducir los riesgos
Para reducir los riesgos de intoxicación por E. coli al consumir hamburguesas, la recomendación más eficaz es cocinarlas completamente, alcanzando una temperatura interna de al menos 70°C. De esta manera, las bacterias y toxinas presentes se destruyen. Sin embargo, la cocción no es suficiente por sí sola; también es fundamental seguir prácticas de higiene adecuadas en la preparación y manipulación de alimentos, como lavar las manos y utensilios correctamente, evitar la contaminación cruzada y almacenar los alimentos a temperaturas adecuadas.
Si aún así se decide consumir hamburguesas poco hechas, se deben tomar precauciones adicionales, como utilizar carne fresca de calidad, preferiblemente de un corte entero, picada inmediatamente antes de la preparación. También es recomendable retirar las partes superficiales de la carne y cocinarlas ligeramente antes de picarla, para eliminar cualquier bacteria en la superficie. A pesar de estas precauciones, los riesgos no se eliminan por completo, por lo que se recomienda a los grupos de riesgo, como niños, embarazadas, personas mayores e inmunodeprimidos, evitar este tipo de preparación.
Medidas para los establecimientos de restauración
Los restaurantes y establecimientos de comida deben aplicar estrictas medidas de seguridad alimentaria. Esto incluye realizar análisis microbiológicos de las superficies de trabajo, mantener un control riguroso de los proveedores, capacitar adecuadamente al personal en la manipulación de alimentos y advertir a los clientes sobre los riesgos de consumir carne poco cocida, especialmente aquellos pertenecientes a grupos de riesgo.
Los riesgos no se limitan a la carne
Las cepas patógenas de E. coli, como la STEC, no solo están asociadas con la carne picada. También pueden encontrarse en otros alimentos, como leche cruda, vegetales frescos, semillas germinadas y jugos no pasteurizados, si no se toman las precauciones necesarias. En el pasado, hemos visto casos de intoxicaciones masivas vinculadas a estos alimentos, como la crisis alimentaria de 2011 en Alemania, donde más de 1.000 personas fueron afectadas por semillas germinadas contaminadas, o el brote de 2022 en Francia relacionado con pizzas de una marca conocida, que dejó varios muertos.
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