¿Qué diferencia al aceite de oliva virgen del virgen extra?
Tiene fama internacional. Una de cada dos botellas vendidas en el mundo de aceite de oliva es española. Los guiris asocian el país con las tapas, la ‘paella’, el flamenco y el aceite de oliva de máxima calidad. Sobre todo es reconocido en ltalia, EEUU, Portugal, Francia, Reino Unido y China, los principales mercados de este producto premium. Somos líderes en exportación, con 950.000 toneladas que cruzan cada año las aduanas, según datos de 2017.
Product of Spain es un sello de origen y de máxima calidad que reconoce los aceites de oliva producidos en España. En la producción de este oro líquido, nuestro país también está a la cabeza: con 1.260.000 toneladas anuales cuadruplicamos las cifras de Italia, el competidor más cercano. Y más de seis millones de toneladas de aceitunas recogidas, porque para la elaboración de un kilo de aceite se utilizan unos cinco de fruto.
El territorio nacional está plagado de olivos. Sólo dos comunidades autónomas no tienen este cultivo: Asturias y Cantabria. Según datos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación, la superficie plantada total es de 2.356.047 hectáreas de olivar para almazara (para producir aceite), para unos 1.800 molinos. Andalucía es la primera región, con casi 1,5 millones de hectáreas de cultivo. De este sector dependen 250.000 familias, sobre todo en Jaén y Córdoba, según cifras de la Junta. Le siguen, en este orden, Castilla-La Mancha, Extremadura y Cataluña.
TRES CATEGORÍAS
El patrimonio olivarero español es muy rico. Crecen más de 200 tipos de aceitunas, siendo las más populares para elaborar zumo la picual, cornicabra, arbequina, hojiblanca y picudo. Variedades reinas que dominan un sector que lidera España. Tal es el peso de éste que en Madrid se encuentra el Consejo Oleícola Internacional (International Olive Council, en inglés) de la ONU, el único foro mundial dedicado al aceite de oliva y a las aceitunas de mesa.
El aceite de oliva se clasifica midiendo sus parámetros físicoquímicos en laboratorio y las características organolépticas, de color, sabor y olor, mediante un panel de cata. El de categoría superior es el aceite de oliva virgen extra, AOVE, «100% zumo de aceituna con una acidez de hasta 0,8%, una característica que se determina en el laboratorio, no en boca», explica Teresa Pérez Millán, directora gerente de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español. El fruto que se utiliza para su elaboración se recoge en su momento óptimo de maduración (nunca se usan las picadas ni las que ya han caído al suelo) y sólo mediante procedimientos mecánicos.
El segundo puesto es para el aceite de oliva virgen, «también de máxima calidad, aunque no tan perfecto como el virgen extra. Tiene casi las mismas características pero organolépticamente no es tan perfecto» y una acidez de entre 0,8 y 2%, asegura la ingeniero Agrónoma y también catadora. En tercera posición, el aceite lampante, «fruto de un proceso de refinado para conseguir que sea apto para el consumo». Al resultado «se le añade cierta cantidad de aceite virgen extra o virgen para conseguir una mezcla tras un proceso industrial con una acidez máxima de 1º».
Identificar una mayor acidez con un sabor más potente es un error de concepto. Este indicador mide el porcentaje de ácidos grasos libres y la frescura del aceite. «Si la aceituna está más madura, más acidez tendrá. Y será mejor un aceite con menor grado», asegura Pérez Millán. Un parámetro que ya no sale destacado en la botella: las etiquetas que marcaban a los aceites como de 0,4 y de 1º están desfasadas. Ahora no se utilizan. Sí es de ayuda reconocer el tapón rojo o el verde, que siguen sirviendo para identificar rápidamente la intensidad en boca. «Cuanto mayor cantidad de aceite de oliva virgen extra se le añada al aceite refinado, mayor acidez tendrá la mezcla», explica la experta de la Organización Interprofesional del Aceite de Oliva Español.
LOS ACEITES MÁS SALUDABLES
Por su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, los de oliva son un alimento esencial en la dieta, sobre todo en la mediterránea. Además, los vírgenes y vírgenes extra aportan antioxidantes naturales. Aunque en la cocina española es uno de los ingredientes básicos, no somos los que más consumimos. Sí los segundos. Este producto se toma más en Grecia, con 12,6 kg per cápita al año frente a los 10,6 España. Y nos siguen Italia (8,8 kg), Portugal (6,6 kg) y Chipre (5,6 kg por habitante), según los últimos datos publicados por el Consejo Oleícola Internacional.
El chef Paco Roncero (dos estrellas Michelin) reconoce no utilizar otro aceite. «Es mi producto fetiche«, confirma. Considera que no debe haber una cocina sin aceite de oliva virgen extra. «Para freír es intenso, pero muchas veces lo uso justamente por eso: para potenciar su sabor», revela. «Depende del uso que quiera hacer, utilizo uno virgen extra o uno refinado más suave», explica.
Diferencia entre variedades. «Trato este ingrediente como al vino. Igual que las uvas son distintas, las aceitunas también. Juego con los sabores. Un aceite 100% arbequina lo utilizo para ensaladas y para postres. Un picual, para gazpachos y sopas frías de estilo andaluz y para purés de verduras. Un hojiblanca es perfecto para los mariscos. Y un aceite picudo lo uso para elaborar aceites aromáticos, de hierbas».
